精準的配方，會導致我們有多餘的蛋清或蛋黃，尤其是蛋清，經常有用不完的，利用起來做成美食吧。

多餘的蛋清，可以做成：雙皮奶，蛋白糖，椰蓉餅，天使蛋糕，雲朵蛋糕，費南雪，餅幹……

今天蛋清的份量，剛好適合做簡單的椰蓉餅和蛋白糖，順便來聊一聊可能遇到的問題：

1. 蛋白糖成品開裂，是什麽原因？

2. 蛋白糖表麵氣孔多，是什麽原因？

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替嗎？

4. 蛋白糖粘底是什麽原因？

5. 蛋白糖中不加奶粉可以嗎？

6. ……

蛋白糖配方：

蛋清30克，糖粉25克，玉米澱粉3克，奶粉4克

步驟：

1. 打發蛋清，分三次加入糖粉，打到幹性發泡，提起看到直立小尖角的狀態。

2. 加入玉米澱粉和奶粉，翻拌均勻，取一小部分加入色素拌勻。

3. 裱花袋放花嘴，不同的花嘴，不同的造型和顏值，自由選擇。兩邊先裝入有色素的蛋白，再裝入其它蛋白。

4. 擠到烤盤中，參考溫度100度，烘烤60分鍾，烤箱要提前預熱到位。最難把握的就在這溫度和時間上，畢竟每台烤箱的脾氣都不一樣。

5. 放涼後拍一張，立即密封保存。

重點：

①、這個做法簡單，一定要記得提前預熱烤箱，並預熱到位，不要等做好了，才想起來開烤箱。

②、一定要測量自己烤箱的實際溫度，用測量結果說話，保持低溫長時間烘烤。

椰蓉餅配方

蛋清55克，糖粉25克，低粉61克，奶粉26克，椰蓉 適量

步驟：

1. 以上原料全部混合攪勻。

2. 搓成圓形，粘上椰蓉粉，放入烤盤。

3. 參考溫度150度，烘烤20分鍾。

tips:

1. 蛋白糖成品開裂，是什麽原因？

溫度高了，每個烤箱不一樣，但原則一樣：低溫長時間烘烤。一定要常用溫度計測量自己烤箱的內部實際溫度，了解烤箱的脾氣，熟知自己烤箱的脾氣特點，就等於成功了一半。

2. 蛋白糖表麵氣孔多，是什麽原因？

蛋白打發的太久，充入的空氣量大。蛋白打發的原理，就是通過攪打注入空氣使體積膨脹。

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替嗎？

木糖醇粉與糖粉的成份不同，尤其是蛋白打發分次加糖，是為了固定蛋白當前的狀態，增加穩定性，木糖醇粉不具有糖的普遍特點。

4. 蛋白糖粘底是什麽原因？

沒有烤熟，延長烘烤時間。

5. 蛋白糖中不加奶粉可以嗎？

可以。奶粉中含有磷脂成份，而磷脂很容易導致蛋白輕微消泡，掌控不好可以不加，加了會更香一些。

6. 為什麽打發過後很稀，擠出來成了餅？

一是蛋白打發偏軟，稍微打硬一點，二可適當增加幾克粉類。

是不是非常簡單，今天的分享就到這裏，我們下期再見。